Главная >  Публикации 

 

Суши как визитная карточка японской кулинарии



Отварить грибы в кипящей воде в течение одной минуты и откинуть на дуршлаг. Залить грибы соевым соусом и оставить так на 10 минут. Протертую редьку положить в небольшой полотняный мешочек и слегка выжать. Подержать дайкон под струей холодной воды несколько секунд, а затем опять отжать. Выложить содержимое мешочка в небольшую миску. Постепенно добавлять туда сладкий соус амадзу, пока тертая дайкон не приобретет вид полурастаявшего снега. Вынуть грибы из соевого соуса и обсушить.

При подаче на стол в каждую тарелку с грибами положить сверху горкой дайкон. Подавать в охлажденном виде.

Грибы с вареной капустой (ясай-но фукумэни)

8 сушеных грибов, 1/2 кочана капусты.

Жидкость для отвара:

1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана десертного вина, 3,5 столовой ложки соевого соуса сею.

Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинами. Капусту нарезать кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и довести до кипения на среднем огне. Заложить грибы и варить 4-5 минут на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

Специальные блюда

К специальной пище в Японии относят пищу животного происхождения или блюда, содержащие рыбу, морепродукты или мясо. Национальный колорит в большей степени имеют, конечно, блюда из рыбы. Ведь не так далеки времена, когда японцы из животной пищи ели только то, что они ловили в море. А от мяса, завезенного из-за моря, с островитянами случались обмороки и отравления. Дзэн-буддизм, распространенный в Японии, запрещал народу питаться животной пищей, но прежде всего это касалось мяса. И, в конце концов, оказалось, что преимущественно рыбный стол весьма полезен для здоровья, так как рыба и морепродукты намного более благодатны для организма, если их сравнивать с мясом.

Суши как визитная карточка японской кулинарии

Но все же визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии является не что иное, как суши (или — суси). Это колобки из риса, приготовленные особым способом, а сверху — все многообразие морепродуктов, рыбы и овощей. Ранее название суси-суши писалось иероглифом, обозначавшим рыбу. А сейчас название этого блюда пишется двумя японскими иероглифами. Первый означает «долголетие» и «доброе пожелание», второй— «стиль поведения». Суши принято подавать в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. История его приготовления насчитывает 1300 лет. Возможно, как утверждают знатоки, это кушанье появилось в связи со способом хранения рыбы в старину. Пойманную морскую живность укладывали рядами в бочонках и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель шло квашение. И рыба была практически готова к употреблению. Через какое-то время рыбу стали есть с рисом. Шло время. Спустя несколько столетий после того, как кто-то предложил соединить квашеную рыбу с вареным рисом, был сделан еще один шаг вперед. Вскоре в рис стали добавлять уксус и сахар, и это придало блюду пикантный кисловатый вкус. Рыбу же и морепродукты решили подавать с таким рисом попросту в сыром виде. То есть из процесса приготовления японские кулинары исключили брожение. Через некоторое время японцы стали подавать суши в том виде, который сейчас считается традиционным. Новшество с быстротой молнии получило распространение. И тут же появилось два стиля приготовления нового суши: стиль Kansaiи стиль Edo. Сегодня всему миру суши известен как кусочек рыбного филе, лежащего на колобке из риса.

Суши можно приготавливать 36 способами. Это могут быть рисовые шарики с тунцом, с креветками, карасем, скумбрией и крабами. А могут быть колобки и с красной икрой, морским гребешком, осьминогом и каракатицей.

В хороших заведениях Японии к суши подается рыба, выловленная в этот же день, а не хранившаяся в холодильнике. Японцы придают огромное значение свежести товара, вполне справедливо полагая, что такой продукт не только вкуснее, но во много раз полезнее. Блюдо может подаваться на бамбуковых листьях, а иногда настоящие листья заменяются пластмассовыми.

Все многообразие суши можно разделить на четыре вида.

Первый — нигиридзуси — маленькие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или с любым другим морепродуктом. Для каждой нигиридзуси берется столько риса, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть». Его, как особое лакомство, японцы любят есть руками. Поэтому рисовый шарик делается достаточно упругим, чтобы он невзначай не рассыпался. К нигиридзуси подают соевый соус, маринованный имбирь и горячий зеленый чай.

Второй вид суши — макидзуси, или норимаки суши, — рисовый колобок с начинкой, завернутый в листья сушеной водоросли нори. При этом рисовый шарик вовсе не простой. В нем есть приятный сюрприз — начинка из свежего огурца или кусочка тунца.

Третий вид суши — осидзуси, или хакодзуси, — рис, положенный в маленький деревянный ящичек, сверху украшенный рыбой.

Четвертый вид суши — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде и украшенный кусочками морепродуктов, омлетом и овощами.

В каждой местности Японии свои правила и секреты изготовления суши, а учатся этому искусству не месяц и не два. И только настоящие мастера своего дела могут работать в японских «сусочных».

Полезные морепродукты

Рыбы у японцев действительно много. Но есть еще морепродукты. Как же в японском рационе вместе со священным рисом сосуществуют моллюски и ракушки? Тут морепродукты в чести, тем более что издавна створки раковин воспринимались японцами как символ гармонии и верности любящих супругов. И суп из ракушек до сих пор здесь подается на свадебных торжествах, а также на праздниках девочек. Этим как бы подчеркивается верность семейным цен-

ностям. Из морепродуктов в Японии обожают делать темпуру — продукты, обжаренные в тесте. При этом необходимо отметить, что темпура — это не японское изобретение, а завезенное и переделанное на свой лад блюдо из Португалии. Название этого блюда произошло от португальского tempera, обозначающего « времена года». А происхождение этого названия таково: португальским миссионерам разрешалось есть рыбу только по пятницам и причем хорошо обжаренную. Теперь темпура — это одно из самых любимых блюд японцев, многие из которых даже и не подозревают, что блюдо имеет иноземные корни. Но надо отметить, что жители архипелага со свойственным им творческим подходом усложнили и украсили блюдо своими кулинарно-художественными изобретениями. Они в тесте обжаривают не только рыбу, но и лук, баклажаны, японскую тыкву, креветки, грибы, зеленый перец и даже мороженое. Едят темпуру горячей, обмакивая в специальный соус с мелко потертой редькой.

Итак, главные рыбные блюда японцев — суши, темпура и сасими, весьма питательны и полезны, легки и не способствуют накоплению вредных веществ в организме. При таком подходе к белковому питанию, когда в рационе существует явное преобладание рыбы, организм может, не загружаясь излишними веществами, работать гораздо слаженнее, что, естественно, отражается и на внешности, и на здоровье.

Как готовить суши?

Прежде всего необходимо сказать, что рис для суши (рисовых колобков с чем-то сверху) готовится строго определенным образом.

Ингредиенты для суши.

2,5 стакана отварного риса, 0,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка соли и 2 столовые ложки рисового уксуса (для нас это может быть яблочный уксус, но только натуральный). Он должен быть изготовлен без химической уксусной эссенции. Именно натуральный яблочный уксус как раз весьма близок по полезным свойствам рисовому японскому.

На 5 стаканов риса берется 3,5 столовой ложки рисового или яблочного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли.

На 10 стаканов риса: 7 столовых ложек рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли.

Рис сначала варится обычным способом. То есть сначала замачивается, потом заливается водой так, чтобы на 1 стакан риса приходилось 1,25 стакана воды, и ставится на огонь. После закипания огонь увеличивают, а затем уменьшают и варят 5 минут на маленьком и 10 минут еще на более маленьком огне. Крышка ни разу не открывается во время варки и 10 минут после нее. Вот рис сварен. Далее его нужно переложить в деревянную кадушку, пока он еще теплый. Делается это для того, чтобы дерево кадушки впитало в себя лишнюю влагу. После добавляется немного рисового (яблочного) уксуса и сахар. Все это перемешивается деревянной лопаточкой волнообразными движениями. При этом рис обмахивают еще и веером, чтобы охладить его до комнатной температуры. Далее приготовленный рис держат в закрытой посуде.

Суши с лососем

Составляющие:

1,5 стакана сваренного для суси риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки японского хрена «васаби», соевый соус сею.

1-й шаг.

Сделайте из риса 15 колобков. Каждый отожмите в полотняной салфетке и придайте ему овальную

форму. Кладите каждый на большое блюдо или поднос, прикрыв обязательно влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока готовятся другие.

2-й шаг.

Нарежьте лососину по размеру этих колобков, намажьте небольшим количеством хрена каждый кусочек. После выкладывайте на рисовые шарики кусочки лососины, помазанные хреном. Уже готовое блюдо по желанию можете подсолить или полить соевым соусом.

Суши с маринованной сельдью

3 стакана специально приготовленного для суси риса, филе трех сельдей, маринованных в уксусном соусе и обсушенных, половина огурца среднего размера, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.

Приготовление.

Возьмите деревянную прямоугольную коробку и заполните ее половиной приготовленного риса. Разровняйте поверхность. Положите сверху кусочки тонко нарезанного огурца и посыпьте все это кунжутными зернами. Засыпьте оставшимся рисом и снова разровняйте. Посыпьте имбирем, а сверху положите маринованную сельдь кожей вверх. После закройте все это деревянной крышкой и хорошо прижмите. Затем нарежьте на равные кусочки влажным ножом. Суши готово.

Суши с креветками

2 стакана приготовленного для суси риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластинка водоросли, щепотка японского хрена «васаби» и 1 столовая ложка темных кунжутных зерен.

Приготовление.

Выложите дно кастрюли фольгой. Разложите на ней разрезанные пополам в длину креветки, кожей

вниз. Сверху разложите 1 стакан риса. Затем положите нарезанный продольными полосками огурец и посыпьте кунжутными зернами. Закройте пластиной водоросли. Сверху разложите оставшийся рис. Закройте фольгой и положите под гнет. Оставьте на 1 час. После того как время пройдет, выложите суши на тарелку, чтобы креветки оказались наверху.

Суши с крабами

2,5 стакана готового риса, 3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря, 300 г мяса крабов, 3-4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1 пластина водоросли, тонкий сладкий омлет из 3-4 яиц, 20 ломтиков кисло-сладкого корня лотоса «субасу», 7-8 тушеных грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.

1-й шаг.

Начните с того, что положите в рис розовый маринованный имбирь.

2-й шаг.

Сбрызните мясо крабов лимонным соком и оставьте на 5 минут. Затем отожмите и отложите крупный кусок. Остальное же положите в рис.

3-й шаг.

Обжарьте кунжутные зерна и добавьте в рис. Обжарьте и раскрошите водоросль и также положите в рис. Все перемешайте.

4-й шаг.

Выложите рис на большую тарелку. Нарежьте омлет на длинные ленточки и положите сверху. Подсушенные кусочки корня лотоса также положите на омлет. Еще по рису разбросайте нарезанные ленточками грибы и положите сверху оставшийся кусок крабового мяса. Посыпьте полученное блюдо имбирем.

5-й шаг.

Отварите стручки гороха 1 минуту в соленой воде. Охладите, обсушите и разрежьте по диагонали. Положите их поверх полученного суши перед подачей на стол.

Эдомая-суши

2/3 стакана приготовленного для суси риса, 2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета.

Приготовление.

Очистите и быстро обварите креветки соленой водой. Моллюски сначала отварите в течение 1 минуты в кипящей воде, затем быстро очистите, то есть снимите черную кожу и прозрачную мембрану. Нарежьте продольными кусочками. Тунец порежьте по диагонали. Далее обмакните руки в воду с уксусом (соотношение 3:1). Возьмите правой рукой около 20 г риса, а левой кусочек моллюска или тунца. Смажьте кусочек морской живности японским хреном «васа-би» пальцем правой руки и сверху накройте рисовым колобком. Затем переверните шарик рыбой вверх и хорошо утрамбуйте пальцем правой руки, стараясь придать овальную форму.

Суши, завернутые в водоросли

2 стакана приготовленного риса, 4 пластины водорослей. Для начинки: 8 тонких ленточек сушеной тыквы «кампё», 1/2 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина. Для украшения: 1/4 стакана красного или розового имбиря.

1-й шаг.

Приготовьте раствор воды с уксусом в следующем соотношении: 1-1,5 стакана холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса. Смочите руки в этом растворе и, сделав из риса 8 маленьких колобков, прикройте их влажной салфеткой.

2-й шаг.

Замочите сушеную тыкву «кампё» в теплой воде на 10 минут. Затем переложите кусочки тыквы в кипящую воду и варите 2-3 минуты. Прополощите в холодной воде и обсушите.

3-й шаг.

В маленькую сковородку налейте базовый бульон даси, соевый соус, вино и сахар. Размешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь и добавьте ломтики тыквы. Затем тушите 15-20 минут, пока вся жидкость почти не выкипет. Снимите с огня и остудите.

4-й шаг.

Обжарьте зерна кунжута и положите их в отдельную посуду. Нарежьте огурец по диагонали, а затем в длину. 1/4 чайной ложки японской горчицы «ва-саби» тщательно смешайте с несколькими каплями холодной воды, прикройте и дайте постоять 5-6 минут.

5-й шаг.

Перед тем, как делать суси, поджарьте водоросли. Разрежьте каждую на 8 полосок. Полоска должна быть примерно 10-18 см длиной. Положите одну полоску водоросли на бамбуковую циновку, а сверху один колобок из риса так, чтобы он заполнил примерно 2/3 ее поверхности. Посередине положите 2 полоски тушеной тыквы и туго закатайте циновку. Суши готово. Такую же операцию производите со всеми остальными колобками.

2-й вариант этого же блюда готовится следующим образом.

Положите неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз. Сверху положите рис

и разгладьте его, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которой начинают заворачивать суши, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместите все ингредиенты и туго скатайте. Образовавшийся рулет затем нарежьте на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.

фунтики из водорослей

2/3 стакана приготовленного для суши риса, 2 пластины водорослей, 100 г вареных, заквашенных соевых бобов «натто», 4 листика сисо, растения, похожего на нашу бегонию, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, соевый соус. Для начинки: 1-й вариант — тунец и японский хрен «васаби», 2-й вариант — кальмар, светлые кунжутные зерна и хрен, 3-й вариант — маринованная японская редька дайкон и светлые кунжутные зерна, 4-й вариант — огурец, кунжутные зерна и японский хрен.

Приготовление.

Смешайте вареные, заквашенные соевые бобы с соевым соусом и горчицей. Разрежьте пополам пластины водоросли нори. Положите каждую на ладонь левой руки. На водоросль положите немного риса, немного листиков сисо, чуть-чуть вареных заквашенных бобов «натто», мелко нарезанный лук. Сверху положите начинку и сверните полученное в виде фунтика.

Особенности приготовления продуктов

Подготовка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Ведь только в том случае, если верно очистить и разделать рыбу и правильно нарезать овощи, можно приготовить истинно японское блюдо.

Правильная и быстрая разделка рыбы

Известно, что приверженность японцев к рыбе породило огромное множество способов ее разделки. А поскольку жители островов едят рыбу только в наисвежайшем виде, а иногда и вовсе живой, то крайне важно уметь быстро ее разделать и приготовить. Перед потрошением японец моет рыбу, удаляет чешую, а затем хорошо промывает холодной водой. Если необходимо удалить голову, кладет ее брюшком к себе, хвостом направо. Нож вставляет под грудные плавники и точно делает наклонный надрез. Потом быстро переворачивает рыбу уже спиной к себе и удаляет голову полностью, надрезает брюшко у основного плавника и вынимает внутренности. Затем рыба промывается и тщательно обсушивается. Японец выбирает тот или иной способ разделки рыбы в зависимости от того, какого размера и формы данная особь. В большинстве случаев делается два филейных куска. Из большой же и плоской рыбины — четыре. Для разделки на два куска повар укладывает рыбу спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводит ножом над хребтом, погружая его глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, также отделяет и второй кусок. Нож должен не пилить, а именно резать.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на четыре куска делается следующее. Камбалу или другую плоскую рыбу кладут темной стороной вверх, проводят острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, ее переворачивают и легко отделяют два филейных куска.

Японцы обожают жарить целую рыбу на вертеле. При жарении рыбы целиком на вертеле чрезвычайно важно сохранить ее форму. Японцы у такой рыбы различают две стороны: 1 — правильную, красивую, то есть лицевую боковую часть, и 2 — неправильную, на которой делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампур, ее кладут на разделочную доску «неправильной» стороной вверх. Шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону. Красивая же сторона рыбы украшается декоративными надрезами.

Обжаренные на огне

Все блюда, приготовляемые на сковородке, в гриле или во фритюре, по-японски называются «обжаренными на огне». Неудивительно, что японцы обожают готовить в гриле, ведь приготовленные в нем блюда аппетитны до невозможности, имеют соблазнительный вид, а кроме того, что немаловажно, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильнейшем огне, и вследствие этого красивая сторона рыбы, если это рыбное блюдо, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя естественный аромат продукта. Еще большего натурализма японцы добиваются позже, во время декорирования рыбины на столе. Обжаренная в гриле и украшенная на тарелке овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит, как в своей стихии.

Как правильно выбрать температурный режим

Вкусовые качества и питательность блюда во многом зависят от точно подобранного температурного режима. Японцы очень внимательно походят к тому, насколько разогрелось масло и готово ли оно для того, чтобы приступать к жарке. Что делает японец, влив в сковороду растительное масло? Он ждет момента, когда там появятся белые полосы. Через минуту-две он опускает в него деревянную ложку и проверяет, не пузырится ли оно. Если жарят что-то, обвалянное в сухарях, то проделывают следующий эксперимент. Предварительно бросают крошки сухарей, пропитанные смесью яйца с мукой, в подогреваемое масло и внимательно наблюдают, что последует далее. Если крошки пропитаются маслом и пойдут ко дну, то температура нагрева недостаточная. А если вдруг при попадании капли масло возмущенно зашипит, а крошки моментально сгорят, то температура слишком высока. В идеальном варианте должно быть следующее. Масло должно зашипеть, а крошки остаться на поверхности в легкой пене. Но если жарится что-либо обвалянное в муке или в крахмале, ход проверки температуры идет совсем другим путем. В масло бросают щепотку муки или крахмала. Если температура низкая, то мука лениво начнет двигаться по поверхности масла. А если температура слишком высока, масло задымится, мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. При нужном температурном режиме мука шипит на том же месте, куда ее бросили, и не сгорает. Если соблюдать все правила, связанные с выбором верного температурного режима, то более вероятно приготовить полезное, не подгоревшее и сохранившее свои первозданные, естественные свойства блюдо

Далее:

 

Хронический панкреатит.

1. потребность иметь родителей.

О причинах.

Н. Собирание энергии дерева.

Спокойный и безопасный сон.

7-Я лекция.

Сила притяжения.

 

Главная >  Публикации 


0.0239