Главная >  Публикации 

 

Глава 5. рецепты японской кухни



В круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками хозяйка подает гостям вареный рис и суп. Жареные продукты кладутся на тарелки, плетенные из бамбука. А в бамбуке есть большое преимущество. Избыток масла после жаренья пропитывает плетенку, и готовой рыбе не приходится плавать в избытке жира. Элемент искусства присутствует у японцев везде, поскольку понимание красоты заложено в японцах, по-видимому, самой природой. Островитяне мало различают прикладные виды и собственно искусство. Одно у них плавно перетекает в другое. Круглые кусочки еды, вроде скрученных роликами мяса или рыбы, подадут вам здесь на квадратных тарелочках. Нарезанный кружками корень лотоса преподнесут на прямоугольном блюде. Квадратные же куски пищи подадут на круглых тарелках. Японцы практически не употребляют безукоризненно прямоугольных или идеально круглых блюдец и тарелок. Посуда может быть самой разной формы: шестигранной, полукруглой, в форме веера или напоминать ракушку, но только не обыкновенной.

Когда-то, в начале XX века, когда японцы стали посещать Европу, удивлению их не было конца: «У них там каждая тарелка — круглая! Верх безвкусицы!» Для японцев, эстетические взгляды которых всегда протестовали против симметричности, круглые тарелки были воистину апофеозом пошлости. Они считали завершенность несовместимой с вечным движением жизни. Поэтому отрицали симметрию. Японец видит красоту в асимметричном расположении декоративных элементов, в нарушении равновесия, которое олицетворяет для него мир, живой и подвижный. Симметрия умышленно избегается еще и потому, что она воплощает повторение. Асимметричная композиция исключает парность. И дублирование декоративных элементов японская эстетика считает настоящим грехом. Посуда на японском столе не имеет ничего общего с тем, что у нас именуется сервизом. Приезжая в Японию, европейцы удивляются — что за разнобой! А японцу же, напротив, кажется совершенно неинтересным и скучным видеть одну и ту же роспись или повторяющийся рисунок на тарелочках, чайнике, блюдцах и чашках.

В Японии, кроме всего прочего, учитывается не только форма, цвет и материал, из которого сделаны тарелки и чашки, но и принимается в расчет, какая посуда к какому блюду подходит. Тут, к примеру, очень любят лакированную посуду темных тонов. Именно такого рода посуда здесь широко используется. И вот что сказал по этому поводу классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро: «...Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его, поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отварной рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку».

Таким образом, можно с уверенностью сказать, что искусно и с любовью подобранная посуда обязательно должна улучшить настроение во время трапезы и не только повысить аппетит собравшихся, но также, улучшив общую энергетику, привнести гармонию и радость.

Глава 5. рецепты японской кухни

Японская национальная кухня вместила в себя массу ингредиентов, соединив их в нечто совершенно уникальное и неповторимое. Принципы здоровой японской кулинарии складывались на протяжении двух тысячелетий. И за это время рацион островитян не раз подвергался значительным изменениям. Например, что касается животных продуктов, то запрет на мясо впервые был провозглашен в VIII веке под воздействием буддизма. А в IX-XI веках по Японии прошел настоящий гастрономический бум, когда жители архипелага к двухразовому питанию добавили многочисленные промежуточные перекусы, веселые затяжные чаепития и великолепно сервированные деликатесы. В XII веке самурайское правительство опять стало провегетарианским. И японцы перешли на более аскетический, и в то же время, несомненно, более полезный и здоровый режим питания. Буддийская вегетарианская пища, перенятая у китайских монахов, стала типичной. Как раз тогда и зародилась известная всему миру японская манера готовки и подачи пищи — широкое разнообразие вегетарианских блюд, которые подаются очень маленькими порциями. Японская кулинария кое-что позаимствовала из поварского искусства других стран, переработав их рецепты на свой лад. Голландские и португальские блюда предстали перед островитянами в измененном, восточном варианте. А путешественники увозили в свои страны с далеких таинственных островов, кроме рассказов об удивительных обычаях, гейшах и тайфунах, еще и рецепты приготовления соусов, риса и ядовитой рыбы фугу.

Что же касается мяса, то оно вернулось на острова только во второй половине XIX века. И все же японцы до сих пор предпочитают стол, близкий к тому, что любили их предки. И на первом месте у них стоят не бифштексы, а блюда из риса, рыбы и овощей. Они также жалуют лапшу и гречиху, презирают соль и не обходятся без соевого соуса и водорослей. Без чего же японская кухня невозможна? Без так называемой «основной пищи». Она есть на столе практически у каждого японца. Ее потребляют каждый день и не по одному разу, так как находят и вкусной, и полезной для здоровья.

Блюда из риса

Рис употребляется японцами как минимум три раза в день и в немалых количествах. Во многих традиционных японских блюдах рис, как и прежде, является главным составным элементом. Рецептов приготовления риса великое множество. Он готовится цельным, с бобами, с каштанами, в виде лепешек, с овощами и с водорослями, с креветками и даже с чаем. Из риса готовят национальные лакомства моти (сласти), дангшо (лепешки) и арарэ (крекеры). Рис, по японским поверьям, имеет душу. Неслучайно в некоторых особо суеверных семьях во время варки риса и во время последующей трапезы устанавливают статую рисового святого. А мы можем попытаться, следуя мудрым японским традициям, просто более внимательно, с душой относиться к рису и к действиям с ним.

Рис цельный

Тщательно промойте рис в холодной воде. Мойте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем замочите его. Если это лето, то пусть это будет хотя бы 30 минут. Если на улице морозная зимняя погода, то минимум 1 час. В Японии всегда перед варкой замачивают рис. Он тогда будет требовать меньшего времени для варки и станет полезнее.

Когда рис набухнет, переложите его в кастрюлю и залейте водой в следующей пропорции: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Плотно закройте крышкой и держите так до закипания на среднем огне. После закипания огонь необходимо на одну минуту увеличить. А затем уменьшить и варить 4-5 минут на средне-слабом огне. По прошествии 5 минут огонь еще чуть уменьшить и варить рис уже на еще более слабом огне еще 10 минут. Если делать именно так, то каждое зернышко впитает воду и станет «пушистым». Вода при такой процедуре должна вся испариться. Но рис сварится правильно только в том случае, если вы во время варки не будете снимать с него крышку. Не открывайте кастрюлю и после того, как огонь выключен. Рис в течение 10 минут должен постоять закрытым, чтобы как следует «уложиться» и «осесть».

Рис с красной фасолью

1/2 стакана мелкой красной фасоли. 3 стакана воды, 3 стакана желательно клейкого риса, 1-2 столовые ложки темных зерен кунжута и немного соли или соевого соуса.

1-й шаг.

Вымойте и высушите фасоль. Затем поварите ее в течение 10 минут, не закрывая крышку. Выньте и обсушите фасоль, а жидкость оставьте.

2-й шаг.

Хорошо промойте рис, обсушите, положите в кастрюлю и залейте половиной той жидкости, в которой варились бобы. Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставьте в таком виде минимум на 4 часа при комнатной температуре. Если решите оставить на ночь, то — в холодильнике. В холодильник же поставьте полуготовые бобы и жидкость, которая осталась от варки.

3-й шаг.

Смешайте предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложите эту смесь на решетке паровой кастрюли, закройте крышкой и варите около 15 минут. Затем долейте 1/3 оставшейся жидкости, опять закройте крышкой, готовьте несколько минут. И еще два раза долейте 1/3 жидкости. В общей сложности на пару блюдо надо готовить 40-45 минут. Снимите кастрюлю с огня, немного подождите и откройте крышку. Перемешайте слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпьте смесью соли с кунжутными зернами либо замените соль соевым соусом.

«Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.

Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.

Рис с горохом

1  стакан свежего гороха, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки десертного вина, 1-2  столовые ложки смеси темных зерен кунжута с крупной солью либо 0,5-1 столовая ложка кунжута и соевый соус.

1-й шаг.

Отварите горох в течение 1 минуты в кипящей соленой воде, слейте воду, промойте горох и обсушите. Промойте рис, залейте необходимым количеством воды и оставьте на 10 минут.

2-й шаг.

Затем подлейте вина и уже варите рис по вышеуказанным правилам. Но перед тем как увеличивать огонь, бросьте в кастрюлю подготовленный горох. Закройте крышку и готовьте еще минут пятнадцать. Далее выключите огонь и потомите в кастрюле ее содержимое 10-15 минут. После того как блюдо дойдет, намоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разложите рис с горохом на порции. А каждую порцию полейте соевым соусом и посыпьте кунжутными зернами.

Рис с овощами

1,5 стакана риса, половина моркови, 2 ломтика абу-раагэ (это сильно обжаренный тофу), 1 небольшой росток бамбука или 1 гобо, половина куска коння-ку. (Последние компоненты при их отсутствии можно заменить другими овощами, к примеру, репой, зеленью, луком, увеличить количество моркови), 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки соевого соуса, 1 столовая ложка десертного вина.

1-й шаг.

Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками. Нарезать конняку, обварить его 2 минуты и обсушить.

2-й шаг.

Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 минут, закрыв крышкой. Затем обсушить. Таким образом из гобо убирается присущая ему горечь. Если же используются консервированные гобо или ростки бамбука, то их нужно предварительно обсушить и бросить в кипящую воду, чтобы снять вкус консервантов. После нарезки опять просушить.

3-й шаг.

Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать. Добавить соевый соус и вино. Далее варить, как обычно.

Овощи можно просто смешать с вареным рисом в соотношении 5-10 % вареных овощей от количества риса. При этом важно соблюдать принцип гармонии.

Желательно, чтобы в этом блюде овощи были более ян для людей с инь-заболеваниями и, наоборот, для тех, у кого наблюдаются ян-заболевания, добавлять вареные инь-овощи. К ян-овощам относятся морковь, корень одуванчика, петрушка, лук, репа, редиска. К инь-овощам относятся помидоры, шпинат, щавель, белая и цветная капуста, грибы, кабачки и ростки бамбука.

Рис с каштанами

1,5 стакана риса, 200 г каштанов в сиропе, 1,75 стакана воды, 1 чайная ложка десертного вина, 0,5-1 чайная ложка кунжутных зерен, 0,5-1 чайная ложка соевого соуса или соли.

1-й шаг.

Выньте каштаны из сиропа. Оставьте 2 чайные ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушите каштаны и разрежьте пополам. В кипящей подсоленной воде отварите 30-40 минут. Обсушите.

2-й шаг.

Промыв рис, тщательно его просушите. Затем, смешав его с водой и оставшимся сиропом, варите его по всем вышеизложенным правилам. В почти готовый рис добавьте каштаны. Старайтесь в момент добавки каштанов крышку открывать лишь на мгновенье. Далее держите кастрюлю на сильном огне 20-30 секунд. Потом снимите с огня и оставьте на 15 минут, не открывая крышку. Перед подачей на стол, перемешайте рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпьте кунжутными зернами и солью (или вместо соли полейте соевым соусом).

Рис с травами и с красной икрой

3 стакана риса, 3 стакана горячей воды, 10 листочков сисо — особой пряной травы, 2 чайные ложки соли и красная икра. (Траву сисо можно заменить петрушкой, сельдереем, укропом, а еще лучше — базиликом.)

1-й шаг.

Приготовьте рис обычным способом, но предварительно подсолив. Нарежьте листья сисо и замочите в воде. Далее откиньте травку на дуршлаг и обсушите. Затем положите ее в готовый рис и хорошо перемешайте деревянной лопаточкой.

2-й шаг.

Возьмите формочку для риса в виде веера и, смочив ее предварительно в воде, положите туда рис, смешанный с листьями. Хорошо утрамбуйте. Затем выложите на слегка увлажненный деревянный поднос и посередине получившейся фигуры уложите красную икру.

Рисовые лепешки

Смешайте вареный рис с мелко нарезанными овощами и луком. Налейте туда немного воды. Сделайте небольшие лепешки. Жарьте их на растительном масле.

Рисовые котлеты

Смочите одну руку в 5 % растворе соли и возьмите в нее две ложки вареного риса. Сдавите его другой рукой и придайте котлетам треугольную форму. Посыпьте их пожаренными кунжутными зернами. Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до хрустящей корочки.

Рисовые котлеты с водорослями нори

Заверните котлеты в пожаренные нори. Такое блюдо в Японии принято употреблять на пикниках или во время ночных бдений, в праздники любования полной луной.

Рис с солеными сливами трехлетней выдержки

В каждую рисовую котлетку закатывается одна соленая слива. Это не только улучшает вкус, но и позволяет блюду лучше сохраняться даже летом, когда стоит неимоверная жара.

Рис, скатанный с водорослями нори

Поджарьте слегка водоросли или, при неимении их, травы, например сельдерей. Положите водоросли на блюдо, сверху разложите слой риса толщиной около 2 см, затем положите мелко нарезанные овощи и все это скатайте. Затем разрежьте на полосы шириной в 3-4 см и подавайте к столу.

Рисовый крем

Поджарьте рис, пока он не станет слегка коричневым. Перемелите его. Добавьте к полученной рисовой муке воду в соотношении: 3 стакана воды на 4 столовые ложки муки. Затем кипятите эту кашицу 25 минут. Если необходимо, добавляйте понемногу воды. Соль или соевый соус по вкусу.

Рисовый суп

Разбавьте рисовый крем водой. Затем добавьте хлебные гренки и нарубленную петрушку.

Котлеты из рисовой муки

Добавьте к рисовой муке немного воды и соли по вкусу. Сделайте котлеты. Жарьте их на растительном масле.

Каша из риса с красной фасолью

1/2 стакана красной фасоли, 2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли или соевого соуса, 1,5-2 стакана вареного риса.

1-й шаг. -

Вскипятите воду, положите бобы, убавьте огонь, но так, чтобы вода все время кипела. При необходимости добавляйте ее, чтобы бобы все время были покрыты. Варить кашу 30-40 минут. Сваренные бобы обсушите.

2-й шаг.

В большую сковородку налейте воду, засыпьте соль и рис, размешайте, доведите до кипения на сильном огне. Потом уменьшите огонь и варите кашу 10 минут, часто помешивая. Затем смешайте кашу с бобами.

Рисовая каша с травой нира

1 стакан риса, 7 стаканов воды, половина пучка травы нира (или петрушки), 2 яйца, щепотка соли, соевый соус. Для приправы: 1/2 столовой ложки са-кэ, 1/2 столовой ложки сею, 1/4 чайной ложки соли. Добавками могут быть самые различные вещи: маринованные сливы, кориандр, сисо.

1-й шаг.

Положите рис в большую кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, не закрывая крышку. Уменьшите огонь и варите на слабом огне 30 минут.

2-й шаг.

Затем залейте рис приправой и хорошо перемешайте. Нарежьте траву нира или какую-нибудь более доступную зелень, положите ее в кастрюлю, перемешайте и держите на слабом огне до готовности.

3-й шаг.

Влейте взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Подержите кастрюлю еще на огне до тех пор, пока яйцо не запечется. Снимите с огня и тут же, ни минуты не медля, подавайте блюдо к столу. Специями посыпьте по вкусу уже на тарелочках.

К основной пище у японцев, кроме риса, относятся греча и пшено, а также лапша и вермишель. В давние времена, когда шло жесткое деление на касты, крестьянам, выращивающим рис, не позволялось его потреблять, так как этот продукт был предназначен для особ более высокого ранга. А питались крестьяне и еще более «низко» стоящие на ступенях социальной лестницы купцы, лодочники и палачи в основном «плебейской» гречей. И вот несколько японских блюд из «простонародных», но не менее риса полезных гречи и пшена.

Блюда из гречи и пшена

Гречневая каша-запеканка

Наложите вареную кашу в кастрюлю и поставьте ее в печь. Когда на дне она станет чуть темнее, вытащите ее и накладывайте в тарелки.

Гречневые лепешки

Добавьте к каше тушеные морковь, лук, положите в нее немного муки и соли по вкусу. Смешайте и скатайте лепешки. Жарьте на растительном масле.

Греча «каки»

На одну часть гречневой крупы налейте две с половиной части воды. Поставьте на огонь. Перемешивайте, пока не сварится. Подавайте «каки» с соевым соусом.

Крем из гречи

Возьмите 2 столовые ложки (с горкой) гречневой муки. Поджарьте ее на одной чайной ложке растительного масла. Она должна несколько потемнеть. Влейте в поджаренную муку 1-2 чашки воды и кипятите до загустения. Соль или соевый соус добавьте по вкусу и ешьте с гренками.

Греча запеченная

Поджарьте лук, морковь, цветную капусту на растительном масле. Затем вскипятите это с небольшим количеством воды, посолите слегка. Затем овощи положите в плоскую кастрюлю и насыпьте поверх овощей гречу. Готовить это блюдо необходимо в печке.

Пшено

В одну чашку пшена налейте 2 столовые ложки растительного масла, немного соли и 4 части воды. Поставьте на слабый огонь. При закипании огонь сделайте еще меньше. Оставьте кашу долго вариться на медленном огне, пока она не станет нежной и воздушной. Подавать пшено можно с кремом мисо или с овощами. Пшено можно использовать, чтобы сделать лепешки.

Вегетарианский стол

С давних времен в Японии существуют традиционные вегетарианские блюда — сёдзин рёри. Буддийские монахи не употребляли в пищу мяса и поэтому в совершенстве овладели искусством приготовления вегетарианских блюд из овощей, водорослей, орехов, соевого творога и диких растений. В строгой вегетарианской кухне даже не используются яйца, а во время замеса теста вместо них берется батат. В этой кухне практически нет отходов. Даже очистки моркови, редьки солят, кипятят и добавляют в суп. Эту строго по буддийским правилам приготовленную вегетарианскую пищу съедают обязательно в течение дня, так как в ней мало приправ, которые могли бы стать консервантами. Овощной стол может быть как частью обычной невегетарианской трапезы, так и самостоятельным обедом. Вот пример типичного набора блюд вегетарианского обеда.

•      Салат из кабачков, моркови, грибов и баклажанов.

•      Шпинат и тофу с приправой.

•      Блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы.

•      Суп мисо с баклажанами и грибами.

•      Соленья.

•      Рис с вареными соевыми бобами

Далее:

 

Вредные привычки..

Страдает душа – страдает тело..

Из лечебной практики С. Кнейппа.

Трихомонадная теория рака т. Я. Свищевой.

Тщательный уход за всеми отделами позвоночника.

Что надо делать, чтобы выйти из депрессивного состояния?.

Посттрансфузионные осложнения.

 

Главная >  Публикации 


0.0026