Главная >  Публикации 

 

Яйца



Противопоказана морская капуста при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами.

Икра имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами, однако в ней много холестерина. Кроме того, в икре содержится 4-6% натрия хлорида (поваренной соли), но в зернистой пастеризованной баночной икре его меньше.

Икра противопоказана при склонности к отекам, атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РЫБЫ

Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная; жабры ярко-красные, слизь прозрачная; чешуя глянцевая; мышечная ткань плотная, серо-белая; мясо с трудом отделяется от кости; после варки бульон прозрачный, ароматный.

Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные; глаза запавшие, покрасневшие; чешуя легко слущивается; частичное выпячивание кишечника из анального отверстия; мясо вдоль позвоночника красноватое ("загар"); мышцы вялые, отделяются от костей; при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается; запах гнилостный; определяют пробой "на нож", воткнутый в мышцы позади головы. после варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

О показателях качества баночных консервов будет рассказано далее.

Яйца

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. В желтке около 16% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.

В желтке сосредоточены витамины A, D, Е и группы В, а также каротины. Особенно много в желтке хо-лина. Яйца, прежде всего желток, - важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.

Жиры яиц легко перевариваются в связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью.

По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки. Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании с сахаром.

В диетах при запорах и ожирении предпочтительны яйца, сваренные вкрутую. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных бактерий, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое, соединяясь в кишечнике с биотипом, делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых яиц при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.

Сырые яйца вредны: они могут быть источником болезнетворных бактерий; их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина.

Пищевые жиры

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г коровьего масла - 570-750 ккал, в маргарине - 750 ккал, кулинарном или кондитерском жире - 890 ккал. Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот, витаминов A, D, и Е. В диетическом питании применяют в основном различные виды коровьего и растительного масла, очень редко - маргарин и свиной жир.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

1. Сливочное масло доброкачественное: бело-кремовый или светло-желтый цвет; отсутствие посторонних привкусов и запахов; однородная консистенция. Для определения запаха масло растирают на ладони. Вкус определяют при температуре масла около 20°С.

Сливочное масло недоброкачественное: неприятный горький вкус; резкий запах; потемнение поверхности (прогоркание); привкус сала, стеариновой свечи либо сырный или гнилостный привкус; отвердение (осаливание); победение, позеленение массы (при длительном неправильном хранении в холодильнике); наличие плесени.

При наличии только потемневшей кромки (штафф) сливочное масло зачищают и употребляют в пищу.

2. Топленое коровье масло доброкачественное: мягкая, зернистая консистенция; в расплавленном состоянии - прозрачное без осадка.

3. Рафинированные растительные масла доброкачественные: прозрачные; без осадка; без запаха и вкуса либо со слабо выраженным и свойственным данному маслу (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) запахом. Нерафинированные доброкачественные растительные масла могут давать осадок до 1,5% от общего объема масла.

Рафинированные растительные масла недоброкачественные: острый, жгучий, прогорклый вкус; неприятный запах.

Прогорклые жиры не только имеют неприятные привкусы и запахи, но и содержат вредные для организма вещества, образовавшиеся в результате распада жира (канцерогены). Кроме того, они теряют незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещено употреблять в пищу.

Крупы и макаронные изделия

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается содержание в них витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается.

В крупах и макаронных изделиях много углеводов (50-71%, в основном крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 1-6% жиров. Энергоценность 100 г круп или макаронных изделий - 300-350 ккал. Эти продукты (особенно овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено) являются хорошим источником витаминов Вь В2, В6, РР, магния, фосфора, калия. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная крупа (геркулес), толокно, вермишель, диетическая мука из круп.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1. Крупа доброкачественная: сухая; чистая, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания; слегка сладковатого вкуса. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах крупы определяют после ее подогрева в чистой посуде в течение 2 минут. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие в крупе песка.

Крупа недоброкачественная: горький, кисловатый или другой неприятный привкус; затхлый и плесневелый запах; наличие песка и амбарных вредителей.

2. Макаронные изделия доброкачественные: не должны иметь привкуса горечи, затхлости; плесневелого и других посторонних запахов; при разваривании до готовности не теряют формы, не склеиваются, не образуют комьев.

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сортов, крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, но больше крахмала. Кроме того, чем выше сорт, тем лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

Мука доброкачественная: сухая на ощупь; без комков; цвет свойственен сорту: мука пшеничная высшего сорта - бело-кремовая; вкус сладковатый; запах приятный, свежий.

Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах; Запах муки определяют, согревая ее дыханием или смачивая горячей водой. горький, кислый или иной привкус; хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Хлеб

Хлеб содержит много углеводов (40-50%), в основном крахмала, 1% жира, 6-8% недостаточно полноценных белков. Хлеб - источник витаминов В4, РР, В2, В6, Е, а также натрия, фосфора, магния. Энергоценность 100 г хлеба - 200-250 ккал.

Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки, из которой он приготовлен. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высшего сорта - на 85%.

Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сортов меньше витаминов, минеральных веществ, белка, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе по сравнению с ржаным несколько больше белков и крахмала.

Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадяших желудочно-кишечный тракт диетах используется только пшеничный хлеб.

Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Хлеб доброкачественный: поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин; корка не отстает от мякиша, не пригорелая; мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь; при надавливании пальцем принимает первоначальную форму; без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал); вкус у ржаного хлеба умеренно кислый, у пшеничного - не кислый и не пресный.

Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус; при жевании хруст от примесей; посторонние запахи; закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь); наличие плесени.

Баночные консервы и концентраты

Закусочные и обеденные консервы редко используются в лечебном питании.

Можно применять натуральные консервы из рыбы, овощей и плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Овощи консервируют без добавления пряностей путем быстрой обработки горячей водой или паром (бланширование). Они могут заменять свежие вареные овощи. Назначение диетических овощных консервов указано на этикетках.

В диетическом питании при болезнях кишечника можно применять консервы детского питания. Их изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы.

Это пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, круп, паштеты из мяса, печени, рыбы, морепродуктов в чистом виде или в сочетании с овощами.

Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты - сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых (реже - некоторых других диетах) можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не обременяя пищеварительную систему. К ним относятся сухие молочные смеси "Малыш" (с гречневой, рисовой мукой, толокном), ацидофильная смесь "Малыш", смесь кисломолочная "Бифилин", молоко сухое "Виталакт", "Фиталакт", "Новолакт" и др., каши сухие молочные диетические, кисель молочный и др.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ

Доброкачественные консервы: банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого; внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках; при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом.

Наличие вышеназванных дефектов, особенно вздутия днища банки (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.

Особое значение имеют специализированные порошкообразные концентраты (энпиты, инпитан, ово-лакт, унипиты и др.) для питания тяжелобольных, в частности после операций на органах брюшной полости, при заболеваниях кишечника с нарушением переваривания и всасывания пищи. О специализированных питательных концентратах мне не доводилось читать в популярной литературе, поэтому расскажу о них подробнее.

Энпиты можно применять в качестве напитка, для питания через зонд, вводить в каши, пюре, соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность, легкую перевариваемость. Разработаны различные виды энпитов: ацидофильные, белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные (при непереносимости молочных продуктов).

В 100 г сухого белкового энпита содержится: 416 ккал, 47 г белка; 13,5 г жира, 27 г углеводов, хорошо сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ. Способ приготовления: для получения жидкой смеси порошок энпитов разводят в пятикратном объеме кипяченой воды (более концентрированные растворы иногда плохо переносятся больными), охлаждают до 60°С, размешивают до исчезновения комочков и доводят до кипения при непрерывном помешивании. После охлаждения до 36-38°С смесь готова к употреблению. Готовую смесь хранят в холодильнике не более 24 часов.

Инпитан предназначен для питания через зонд или в качестве напитка для хирургических, онкологических и других больных. Он вырабатывается из молока, растительного масла, лецитина, патоки с добавлением витаминов и минеральных солей.

В 1 литре жидкой смеси инпитана содержится: 1000 ккал, 30 г белка, 33 г жира, 145 г углеводов, сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ.

Способ приготовления: содержимое пакета (450 г сухого продукта) высыпать в эмалированную посуду, добавить небольшими порциями 1700 мл кипяченой теплой воды (40-45°С), тщательно перемешать до получения однородной жидкости (объем полученной смеси составит 2 л). Перед употреблением охладить до 35-38°С.

Хранить в холодильнике готовую смесь можно не более 24 часов. Перед употреблением необходимое количество подогревают в водяной бане до 35-38°С. После вскрытия пакета сухой продукт хранят при 1-10°С не более 2 недель.

Оволакт используют для питания через зонд или в качестве напитка для хирургических, онкологических и других категорий больных; он может употребляться и здоровыми людьми. Оволакт вырабатывается из молока, яичного белка, растительного масла, патоки с добавлением витаминов и минеральных веществ, а также сиропов, ароматических и вкусовых веществ.

В 1 литре жидкой смеси оволакта содержится: 1000 ккал, 42,5 г белка, 30 г жира, 140 г углеводов, сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ.

Способ приготовления жидкой смеси из сухого оволакта, правила хранения готовой смеси и сухого продукта такие же, как для инпитана.

Завершая разговор о качестве продуктов питания, перечислю те из них, которые оказывают то или иное влияние на работу желудочно-кишечного тракта.

Сильно повышают секрецию желудочного сока

шипучие и алкогольные напитки; разведенные водой соки; соль и соленья; петрушка, хрен, чеснок, лук и другие пряноароматические растения и специи; желток, вареный белок яйца; все жареные блюда из любых продуктов; копчения, закусочные консервы; продукты, содержащие экстрактивные вещества (крепкие бульоны, овощные отвары).

Слабо стимулируют секрецию желудочного сока o вода

щелочные минеральные воды; цельные соки; какао; жирное молоко, сливки; творог; все жиры; сырой яичный белок; сахар и сахаросодержащие продукты; крахмал; свежий белый хлеб, сдоба; блюда из круп; пюре из овощей; слизистые супы.

Продукты и блюда, усиливающие моторику кишечника (рекомендуются при запорах)

сахар и сахаросодержащие продукты (в том числе мед); вещества, содержащие органические кислоты (кисломолочные продукты, фруктовые соки, черный хлеб, кислые фрукты); продукты, богатые поваренной солью; углекислота (минеральные воды, лимонад, фруктовые напитки); жиры в больших количествах, принятые натощак; продукты, богатые клетчаткой (сырые овощи и фрукты, сухофрукты, крупы); холодная (неподогретая еда).

Продукты и блюда, ослабляющие моторику кишечника (показаны при частом, жидком стуле – поносе)

продукты, богатые танином, - черника, черемуховый напиток, крепкий чай, какао; пища вязкой консистенции - слизистые супы, протертые каши, кисели; теплые и горячие блюда; пшеничный хлеб из высших сортов муки, черствый или в виде сухарей.

Продукты и блюда, не влияющие на моторику кишечника

паровые котлеты, фрикадельки, кнели; нежирные сорта мяса; отварная нежирная рыба; пюре; свежеприготовленный пресный творог.

Режим питания

Здоровье человека, его характер, работоспособность, долголетие во многом зависят от потребляемой им пищи. Неслучайно говорят, что человек есть то, что он ест. Но не только. Оказывается, неправильно организованный процесс приема пищи тоже сокращает и без того короткие дни человеческой жизни, способствуя развитию многих заболеваний. Поэтому с глубокой древности прием пищи был окутан тайной, существовало множество ритуальных рекомендаций и запретов по этому поводу.

Напомню некоторые правила приема пищи, очень важные и, как правило, всем известные, но, к сожалению, редко соблюдаемые. Прежде всего необходимо организовать правильный режим питания.

Только в этом случае обеспечивается эффективность работы пищеварительнои системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, а значит, и хорошее самочувствие. Понятие "режим питания" включает: количество приемов пищи в течение суток (кратность питания); распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи; время приемов пищи в течение суток; интервалы между приемами пищи; продолжительность приема пищи.

Здоровым людям необходимо 3-4-разовое питание с 4-5-часовыми промежутками. Умственной и физической работе способствует 4-разовое питание. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2-3 часа. Ранее чем через 2 часа кушать не следует, так как еда в промежутках между основными приемами пищи "перебивает" аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения.

Есть надо не спеша, тщательно пережевывая пищу. Продолжительность приема пищи во время обеда должна составлять не менее 30 минут. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. При торопливой еде медленнее наступает чувство насыщения, что способствует перееданию.

В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работоспособность. Поэтому во время перерыва в работе потребляемая пища не должна превышать 35% энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). Последний прием пищи должен быть не позже чем за 1,5-2 часа до сна. Он должен составлять 5-10% суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия. В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышенное газообразование, метеоризм и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, поваренной солью).

Это надо знать

Ухудшают обмен веществ и способствуют возникновению болезней органов пищеварения систематические нарушения режима питания: еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, беспорядочная еда.

Обильная еда на ночь увеличивает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, острого панкреатита, обострения язвенной болезни и других заболеваний.

В основные требования к режиму питания необходимо вносить изменения с учетом характера и времени (посменно) работы, климата, а также индивидуальных особенностей человека.

Далее:

 

Глава VII Почему о нас беспокоится Мария Алексеевна.

Рецепты, особо распространенные в селах молдавии.

Когда именно чувствуется боль.

4.5 Место двигательной активности в жизнедеятельности человека.

173. Лён обыкновенный — льняное семя.

Глава 15. Способность к самостоятельным действиям при смертельных повреждениях.

О заболеваниях грудных детей и их лечении.

 

Главная >  Публикации 


0.0012